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為什么只有中國白酒要加入酒曲,釀酒技術培訓,白酒勾調/勾兌技術培訓,果酒釀酒技術培訓,白酒分析檢測化驗培訓,品酒師培訓,配制酒生產培訓
來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 122天前 | 158 次瀏覽 | 分享到:

大部分酒友,對酒曲沒有一個明確的認識,認為酒曲對白酒釀造并沒有產生太大的影響,感覺有沒有酒曲的加入都可以,今天就來說一下白酒為什么要加入酒曲?加入酒曲有什么樣的好處?


01 什么是酒曲

酒曲,原本叫做酒粬,只不過現代人為了簡化,就把左半邊的“米”字給去掉了。所謂酒曲,就是經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后開始進行保溫,米粒上便會生長出茂盛的菌絲,這就是酒曲。

為什么只有中國白酒要加入酒曲

酒曲可以簡單分為大曲和小曲:

大曲:以高粱,小麥或者是豌豆為原料,經過粉碎加水,踩曲制坯,然后進行發酵,而制成的含有多種菌類的糖化發酵劑。


小曲:以大米為原料,接入曲母,經過人工控制培養,有一股淡淡的糧食香氣,由于小曲主要是呈現球狀,相比于大曲來說,小曲就比較小。


02 為什么要加入酒曲

加入酒曲,這算是中國人釀酒的一大發明創造,像國外的洋酒,不是發酵酒,就是配制酒,而中國白酒,因為加入酒曲,已經成為和洋酒相區分的重要環節。


加入酒曲,主要是因為酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶,淀粉酶等霉類,這些霉類具有生物催化的作用,可以加速將原料轉變為淀粉,葡萄糖等物質。簡單的說,加入酒曲就是為了能夠更好的釀造白酒,加速釀酒的過程。

為什么只有中國白酒要加入酒曲

03 頭曲,二曲跟酒曲并不搭邊

比如瀘州老窖特曲,頭曲等曲酒,指的是釀造蒸餾酒的過程,接酒的時間不同而對不同餾分的酒一個標準化的定義,這些都是跟釀酒的時間有一定的關系,所以,人們把儲存半年的酒稱作是二曲,一年的是頭曲,二年的是特曲。


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