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大米酒飲后醒酒慢工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 529天前 | 982 次瀏覽 | 分享到:
酒體飲后醒酒慢


醒酒慢是飲酒后很久還會出現頭暈、頭痛的現象。
米香型白酒飲后醒酒慢是主要是由于酒中的醛類、甲醇、高級醇、酯類含量過高。


錯誤操作及原因
01 入窖溫高
發酵感染,導致大量雜醇油物質產生。

02 發酵過久
發酵過久,促使乙醇轉化生成過多酯類。

03 摘酒不當
掐頭過少或未斷頭酒,造成頭酒中的大量酯類進入中段酒。

04 酒曲用量過多
發酵溫度升高快,雜醇油大量生成。

解決方法
通過完善工藝解決醒酒慢主要注意以下幾點:
01 入窖溫度
發酵操作時,初始發酵溫度最高不超過37°C。避免入窖溫度過高,產生大量的高級醇,飲后醒酒慢。

02 發酵周期
保證發酵各階段順利完成,米香型白酒的發酵周期不長于10天。發酵周期過長,生成過量酯類。

03 摘酒方式
嚴格按照量質摘酒的方式分段接酒,保證各段酒中微量成分的含量,不掐頭或掐頭過少引起酒中的雜醇油含量高。

04 酒曲用量
用曲量需根據不同酒曲使用說明書添加,用曲量不得高于推薦用量的最大量。避免發酵升溫速度猛增,生成大量雜醇油。


酒體飲后醒酒慢 
工藝解析視頻


酒體飲后醒酒慢  
工藝改進視頻


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