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大米酒飲后口干、上頭、上臉工藝解析-四川省天府名優酒研究中心
來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 535天前 | 995 次瀏覽 | 分享到:
酒體飲后口干、上頭、上臉


口干是飲后出現想喝水、口干的現象;上臉指的是飲后易出現臉紅的現象;上頭指的是飲后頭痛的現象。
米香型白酒飲后口干、上臉、上頭主要是由于酒中的醛類、甲醇、高級醇、酯類含量過高造成的。


錯誤操作及原因
01 入窖溫度過高
雜菌感染,生成大量的醇類。

02 
發酵時間過長
發酵時間過長,促使乙醇轉化生成過多醛類。

03 摘酒方式不當
摘酒方式不當,斷頭酒過少或未斷頭酒,造成頭酒中的大量甲醇、醛類進入酒中。

04 餾酒溫度低
餾酒溫度低,低沸點物質如甲醇、醛類物質難以逸出。

05 儲存時間短
經儲存或儲存時間短,低沸點物質如甲醇、醛類物質揮發較少。

解決方法
通過完善工藝減輕飲后上頭上臉主要注意以下幾點:
01 入窖溫度
發酵操作時,加水后入窖溫度最高不超過37°C。避免入窖溫度過高,產生大量的高級醇、醛類物質。

02 發酵周期
保證發酵各階段順利完成,米香型型白酒的發酵周期不長于10天。發酵周期過長,生成過量的酸類和酯類。

酒體飲后口干、上頭、上臉  
工藝解析視頻


酒體飲后口干、上頭、上臉  
 工藝改進視頻


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