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究竟是什么原因導致有的白酒鉛超標,釀酒技術培訓,白酒勾調/勾兌技術培訓,果酒釀酒技術培訓,白酒分析檢測化驗培訓,品酒師培訓,配制酒生產培訓
來源: | 作者:天府名優酒研究中心 | 發布時間: 9天前 | 27 次瀏覽 | 分享到:

鉛是一種毒性很強的金屬,含量為0.04克即能引起急性中毒,20克可以致死。因為鉛有積蓄作用,如每人每日攝取10毫克鉛,短時間就能引起中毒,可出現頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹和便秘等癥狀。鉛可以從呼吸、飲水及其他食物中進入人體。因此在制訂白酒的衛生標準時,考慮了鉛通過各種途徑進入人體的因素,對鉛的含量進行了明確的規定。


白酒鉛含量超標的原因

白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器、導管和貯酒容器中的鉛經溶蝕而帶入,這些設備的鉛含量越高,酒的酒度越高,則設備的鉛溶蝕越大。醋酸在白酒中與鉛可產生可溶性醋酸鉛而溶于酒。過去,釀酒設備多是鉛錫材料、鋁材等,容易造成酒水腐蝕設備,導致二次污染,出現鉛超標問題?,F在釀酒設備多是白鋼材料、鋁合金板材,鉛含量低或者不含。

究竟是什么原因導致有的白酒鉛超標

鉛含量超標的預防

改進蒸餾器、冷凝器、導管和貯酒容器等生產設備,盡量采用不銹鋼或九九錫(含量99%以上)的錫制品,是降低鉛含量的主要措施??刹扇〉蜏厝氤匕l酵,定溫蒸餾,保持適宜冷凝溫度,定期刷洗蒸餾器、冷卻器,保持各個生產環節的清潔衛生,盡量減少產酸細菌的滋長,因為酒中酸度越高,越有利于產生鉛蝕作用。


白酒鉛含量超標的解決措施

化學藥物方法

化學藥物方法用于除鉛的化學藥物有硫酸鋁鉀(即白礬)、硫酸鈣(即石膏)、硫酸鈉(即芒硝)等,可單獨使用或前兩者混合使用?;瘜W藥物方法處理含鉛白酒,一般經處理后的酒含鉛量低于1mg/L,但影響酒的風格,用硫酸鈣處理過的白酒灰味大,硫酸鋁鉀處理過的白酒則帶澀味,硫酸鈉處理過的白酒雖沒有以上缺點,但酒的風味大減,因此化學藥物都不大適用。

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▲表1 3種化學藥物方法處理含鉛白酒

生物方法

為了達到既能降低酒中含鉛量又不影響酒的風味,可采用生物技術方法。此法是利用含蛋白質的物質(如麥皮、雞蛋、鴨蛋等)具有一種遇中性鹽而凝集沉淀的特性而除鉛。


利用麥皮中的蛋白質降低酒中的含鉛量,對酒的風味影響較小,且處理時間短。加入麥皮后要適當攪拌,經1小時后,讓其靜置沉淀,然后過濾,即可達到目的。麥皮在使用前一定要用冷水洗凈其中的淀粉,因淀粉溶于酒中過濾不清,易導致酸敗且影響沉淀。用麥皮的缺點是:少量色素和淀粉會增加酒的酸度;麥皮蛋白質含量不穩定(尤其是不新鮮的麥皮),往往除鉛效果不佳。

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▲表2 不同量麥皮對含鉛白酒的處理結果


加蛋白處理法較為有效的,且不影響酒的風格,操作簡便。

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▲表3 不同量的蛋白對含鉛白酒的處理結果

注意事項

1、處理過的白酒需用絨布過濾,必須經常清洗除去布面上積累的沉淀物。過濾所用器具最好不用錫制的,否則將會前功盡棄,使處理后的白酒又污染鉛??捎描F制的過濾器,絨布上面加一塊白布,以避免酒中污物粘在絨布上面,而影響絨布過濾速度。

2、攪拌的工具可采用木制品。加入蛋白前攪動酒,隨即加入蛋白。連續攪拌15去除~20分鐘,每隔1小時攪拌2~3次,然后靜置沉淀。

3、用于降低白酒中含鉛的蛋需除去蛋黃,只要蛋白。因蛋黃中含硫加入蛋黃會產生硫磺味而影響酒的風味。



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